Avantages et production du Katsuobushi

La préparation des soupes traditionnelles japonaises ne peut se faire sans le bouillon Katsuobushi, qui relève les saveurs délicates de nombreux mets japonais. Cet élément, fréquent dans plusieurs recettes européennes aujourd’hui est riche en plusieurs composants nutritifs. Découvrez ces avantages ainsi que la production dans cet article.

Les avantages du Katsuobushi

Le Katsuobushi est un poisson séché, fumé et affiné ou fermenté qui est fabriqué avec de la bonite à ventre rayé. Vous cliquez pour plus d’informations. Il permet de confectionner le bouillon traditionnel, véritable pilier de la cuisine japonaise qui agrémente de nombreuses préparations en offrant la saveur umami. Célèbre pour ses valeurs nutritionnelles, la bonite à ventre rayé contient neuf acides aminés essentiels et est riche en protéines, en fer, en vitamines et en acide inosinique, qui favorise le métabolisme des cellules. L’arôme du katsuobushi ne provient pas d’une seule substance mais d’une combinaison complexe de différents éléments. En effet, et tout comme le miso, il contient de nombreux composants aromatiques qui subliment et rendent plus appétissantes tous types de préparations culinaires. Il existe plusieurs types de Katsuobushi : l’Arabushi, le Karei-bushi et l’Honkarei-bushi. 

Comment se produit le katsuobushi ?

Pour produire le katsuobushi, il faut au moins dix semaines selon le calibre des bonites travaillées. Ce travail est artisanal et respecte un véritable savoir faire de plus de trois siècles développé à Makurazaki au Japon. Les bonites sont pré-filetées au couteau en quatre parties pour être cuites dans l’eau à 95°C. Cette opération garantit la conservation des nutriments et des arômes de la bonite. Après cette cuisson dite shajiku, les filets sont pelés et désarêtés avec des pinces pour être fumés et séchés à chaud pendant plusieurs jours avec du bois sélectionné. Les filets sont ensuite affinés pendant plusieurs semaines afin de concentrer les arômes et les éléments nutritifs. A la fin du processus de fabrication, le katsuobushi devient très dur et il est nécessaire de le couper finement afin de l’utiliser.